L’HACCP è il Manuale di Autocontrollo e di Corretta Prassi Igienica, arrivato in Italia prima con la Direttiva europea 43/93/CEE – che poi è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 – il cui recepimento nazionale si è avuto con il Decreto Legislativo 193/2007, Attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.